مصرف آبزیان از دیرباز به ‌عنوان یکی از غذاهای بسیار مهم، هم از نظر ارزش‌های غذایی و هم از نظر روش‌های دارویی مطرح بوده است. در عصر حاضر نیز با توجه به رشد روزافزون جمعیت و در حالی که نیمی از مردم دنیا دچار سوءتغذیه هستند، ماهی و آبزیان می‌توانند در مقام تامین پروتئین مصرفی جایگاه ویژه‌ای را دارا باشند.

ماهی با دارا بودن 19 درصد پروتئین و قابلیت جذب 99 درصد از این میزان پروتئین توسط بدن انسان و همچنین چربی‌ها و اسیدهای آمینه ضروری بدن و ویتامین‌ها و مواد معدنی مهم از نظر غذایی دارای ارزش بالایی است. همچنین در چند بیماری مانند ناراحتی‌های گوارشی و عروقی به‌عنوان یک دارو مطرح است. گوشت ماهی دارای ویتامین های B، A و D ، کلسیم و فسفر و دارای مقدار کمی آهن، مس و سلنیوم می باشد. ماهی هایی که در آب های شور زندگی می کنند، دارای مقدار زیادی یُد می باشند. لازم به ذکر است که ماهی دارای مقدار بسیار کمی سدیم می باشد و به همین خاطر برای رژیم های کم نمک توصیه می شود. 

در کشور ایران با توجه به منابع متعدد تولید آبزیان و پیشرفت‌هایی که در چند سال اخیر در امر آبزی‌پروری در آب‌های داخلی صورت گرفته، پتانسیل قوی در امر تولید آبزیان ایجاد شده است. اما متاسفانه به دلیل اطلاعات اندک هموطنان در مورد انواع خاص غذایی و دارویی ماهی و شیوه طبخ آنها ، گرایش به مصرف این ماده غذایی در کشور محدود است.

پروتئین حاصله از گوشت ماهی دارای کلیه اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن برای رشد و نمو است. به همین دلیل گوشت آبزیان برای تامین نیازهای روزانه پروتئین دارای اهمیت بسیار زیادی است.

در گوشت ماهی بافت پیوندی کمتری در مقایسه با سایر گوشت‌ها وجود دارد و می‌توان گفت که تقریبا همه گوشت ماهی مصرف شده به وسیله بدن جذب می‌شود و به همین دلیل است که در بسیاری از بیماری ها، خوردن گوشت ماهی توصیه می‌شود.

غذاهای حاصل از آبزیان علاوه بر تامین پروتئین‌های مورد نیاز بدن، دارای بسیاری از ویتامین‌ها و مواد معدنی به ویژه ویتامین 12 B هستند. بدیهی است اگر این غذاها توأم با سبزی‌ها مصرف شوند، ارزش آنها به مراتب بیشتر خواهد بود.

میزان چربی موجود در ماهی‌ها و سایر آبزیان در مقایسه با گوشت قرمز بسیار کمتر است. بیشتر ماهی‌ها کمتر از 5 درصد چربی دارند. فقط چربی گوشت مرغ بدون پوست مانند ماهی است.

با توجه به مشکلات و تنگناهای غذایی و افزایش روزافزون ناراحتی‌های قلبی و عروقی به ویژه در شهرهای بزرگ کشور، مصرف ماهی و سایر آبزیان از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.

متخصصان تغذیه برای همه افراد به خصوص بیماران قلبی، مصرف دو بار ماهی در هفته(هر بار 90 گرم) را سفارش می کنند.

نکات بهداشتی در رابطه با گوشت ماهی

مشخصات ماهی تازه:

الف: شکل عمومی:

ماهی تازه صید شده سطح بدنش را قشر لزجی فرا گرفته و دارای برق وجلای فسفری است.قشر لزج سطح بدن تا اندازه ای دراثر شستشوی بعد از صید از بین می رود.

ب:فلسها:

فلس ها یا پولک ها در ماهی تازه براق واتصالشان به بدن محکم است

ج:باله ها:

در ماهی تازه وسالم باله ها دارای حالت طبیعی وشعاع آن هم باز است.

د:چشم ها:

چشم ها درخشان،شفاف،روشن وبرجسته بوده وتمام حدقه چشم را پر می کند.مردمک چشم سیاه وعریض وعنبیه طلائی وبندرت قرمز رنگ است.

ه:برانش ها:

در ماهی سالم سرپوش برانش ها کاملا حفره برانش ها را مسدود کرده است.رنگ پرده های برانش ها در ماهی سالم از صورتی تا قرمز پررنگ  ودر انواع ماهیان متفاوت است.بوی مخصوص مرداب ار برانش ها کاملا حس می شود.

و:صلابت نعشی:

در ماهی تازه صید شده صلابن نعشی کاملا واضح است ولی پس از مدتی صلابت خود را از دست می دهد.در این حالت(تازه بودن)گوشت ماهی سفت،سخت ومرتجع بوده و در زیر فشار انگشت مقاومت کرده ،بطوریکه آثار انگشت بر روی ماهیچه آن باقی نمی ماند.

ز:آنوس و شکم:

آنوس در ماهی تازه وسالم فرو رفته،رنگ پریده و بسته است وشکم آن نسبتا برآمده می باشد.

ح:بو:

بوی طبیعی ماهیان تازه شبیه بوی مرداب می باشد.

 

ی:اندرونه:

برای بازرسی حفره داخلی و اندرونه، شکافی از سوراخ آنوس تا ناحیه برانش ها ایجاد می کنند.در ماهی سالم اندرونه ها شفاف وبه رنگ سفید یا گلی و بی بو است.

نکته:

ماهی تازه حداکثر تا دو روز قابل نگهداری است.در صفر درجه سانتیگراد می توان ماهی را بمدت 2الی ۴ روز نگهداری کرد.به علت سریع الفساد بودن ماهی بهترین روش نگهداری آن انجماد می باشد.ماهی دودی در ۵ درجه سانتیگراد، بمدت پنج ماه وماهی شور بمدت ده  ماه قابل نگهداری است.ماهی شور و دودی از هر قسمتی که آسیب ببیند مورد تهاجم میکروب ها قرارمیگیرد.در سردخانه باید ماهی را از مواد غذائی دیگر جدا نگهداری نمود زیرا بوی ماهی بوسیله مواد غذائی دیگر جذب می شود.

 مهندس بیابانی: کارشناس بهداشت محیط